Lo que no te cuentan sobre la salida de humos y tu licencia
Si estás pensando en abrir un restaurante, seguro que te suena eso de la salida de humos. Es de esos temas que muchos ignoran hasta que les paraliza la obra o la apertura. Porque sí, la salida de humos puede ser la clave para que te aprueben o te denieguen la licencia. En este artículo te explico sin rodeos por qué importa tanto, qué dice la normativa y cómo organizar bien tu sistema de ventilación y extracción desde el minuto uno para no quedarte colgado con tu proyecto.
Por qué la salida de humos es clave para tu actividad
La salida de humos es básicamente el sistema que asegura que todos los gases, vapores y olores de la cocina no se queden dentro del local ni vayan a parar al patio de un vecino. Suena obvio, pero la realidad es que muchos locales antiguos o bajos comerciales no tienen una preinstalación de salida de humos hasta cubierta y ahí empiezan los problemas. Los ayuntamientos son cada vez más estrictos con esto porque afecta a la salud, la comodidad de los vecinos y la seguridad contra incendios. Si no hay un proyecto técnico que demuestre la correcta evacuación de humos, la licencia de restaurante simplemente no se concede.
Requisitos técnicos básicos según normativa local
Cada municipio tiene su normativa específica, pero la base suele ser la misma: si tu cocina usa fuegos de gas, parrillas, brasa o freidoras que generen grasas y vapores, necesitas una extracción directa hasta cubierta. Eso implica un conducto de extracción de humos independiente de la ventilación general, fabricado en material resistente al fuego (habitualmente acero galvanizado o inoxidable) y que cumpla con los diámetros mínimos que exige el Código Técnico de la Edificación (CTE) y las ordenanzas municipales. Por ejemplo, en ciudades como Madrid o Sevilla se exige que llegue hasta la cubierta del edificio, no vale dejarla en patio interior ni en fachada lateral.
Campana extractora industrial: el corazón de tu sistema de extracción
Cuando hablamos de extracción, la campana extractora industrial es el primer paso en la cadena. Este elemento no solo filtra y recoge grasas, también canaliza los vapores hacia el conducto de extracción general. Si no instalas una campana homologada y con caudal suficiente para la potencia de tu cocina, la salida de humos no cumplirá normativa y tu licencia puede quedar bloqueada. Aquí te dejo una referencia para elegir bien tu campana extractora industrial según el tamaño de tu cocina y el volumen de cocinado que realices, sin arriesgarte a multas ni reformas inesperadas.
El mobiliario y su relación con la ventilación: más importante de lo que crees
Aunque muchos no lo saben, la ubicación de los muebles en la cocina también afecta al flujo de aire. Si colocas mesas, estanterías o vitrinas en zonas que obstaculicen la circulación natural, el rendimiento de la extracción baja y se generan acumulaciones de calor o grasa. Por eso, elegir una buena mesa acero inoxidable no es solo cuestión de higiene o durabilidad, sino de funcionalidad en el diseño de la cocina para respetar recorridos de evacuación de humos y limpieza. Puedes ver aquí opciones de mesa acero inoxidable que se adaptan a cocinas pequeñas o grandes sin comprometer la ventilación.
La licencia de actividad y su vinculación directa con la salida de humos
Cuando solicitas la licencia de actividad, uno de los primeros apartados que revisan los técnicos municipales es el sistema de ventilación y extracción de humos. Si en el proyecto no demuestras que existe un conducto hasta cubierta, campana industrial con filtros homologados y ventilación forzada suficiente para el volumen de cocina, la licencia no pasa el filtro inicial. Esto aplica tanto para restaurantes con menú diario como para locales de comida rápida o dark kitchens. Si necesitas orientación sobre los requisitos globales de tu licencia, aquí tienes información detallada sobre licencia de actividad para tu tipo de negocio.
Cocinas sin salida de humos: ¿hay opciones reales?
En el mercado existen sistemas llamados de “cocinas sin salida de humos” que funcionan con filtros de carbono y recirculación. Sin embargo, no todos los ayuntamientos los aprueban. Suelen estar limitados a negocios con cocción mínima, como cafeterías con plancha eléctrica pequeña, pero no para restaurantes que frían, horneen o usen planchas de gran potencia. Antes de plantear este sistema, revisa bien la normativa local y asesórate con un ingeniero técnico especializado para evitar que te rechacen la obra cuando ya has invertido en equipamiento.
Ejemplo real: apertura bloqueada por mala planificación
Hace poco, un emprendedor alquiló un local en un bajo comercial para abrir un restaurante de menú diario con plancha de gas. Todo parecía en orden hasta que el técnico de licencias le informó de que no tenía salida de humos hasta cubierta. Intentó instalar un sistema con filtro de carbono, pero el Ayuntamiento de Málaga lo denegó por la potencia de la cocina. Resultado: meses de retraso, pérdida de inversión inicial y necesidad de buscar otro local con preinstalación de salida de humos adecuada. Un error común que se habría evitado revisando el proyecto antes de firmar el alquiler.
Cómo planificar bien la ventilación de tu restaurante
Lo primero es contar con un proyecto técnico que analice la actividad real que vas a desarrollar y su clasificación en la normativa local. No es lo mismo una cafetería que un asador con brasas. El segundo paso es diseñar el sistema de extracción con campana industrial homologada, conducto resistente al fuego y ventiladores con el caudal adecuado. Y por último, asegúrate de que la salida final sea a cubierta, cumpliendo distancias mínimas respecto a ventanas de viviendas y terrazas de vecinos. Todo esto debe reflejarse en planos y memorias técnicas selladas por un ingeniero antes de entregar la solicitud de licencia.
Recomendaciones prácticas antes de elegir local
Si estás buscando local, comprueba antes de firmar contrato que existe salida de humos hasta cubierta o que el edificio permite su instalación. Verifica también las dimensiones de la cocina y el espacio disponible para campana y mobiliario. Un local barato pero sin salida de humos puede salirte más caro a medio plazo si tienes que reformar o si te deniegan la licencia. Y si ya tienes un local, consulta con un técnico la viabilidad de instalar el conducto sin afectar a la estructura del edificio, evitando derramas o conflictos con la comunidad de propietarios.
No subestimes la importancia de la salida de humos
La salida de humos no es un simple tubo, es un requisito técnico y legal sin el cual tu restaurante no puede abrir. Planificar bien la extracción, elegir la campana adecuada y organizar el mobiliario de cocina para facilitar la ventilación son pasos clave para cumplir normativa, trabajar seguro y evitar problemas con vecinos o inspecciones. Si quieres más información sobre licencias, equipamiento y diseño de cocinas profesionales, contáctame y resolveremos juntos tus dudas antes de dar el paso definitivo.
